Balade guidée à la découverte des plantes sauvages comestibles

Samedi dernier, à Gembloux, j’ai participé à une balade-découverte de ce que d’aucuns appellent « les mauvaises herbes ».
Notre guide, Huguette Vandenberghe, a mené sur les chemins notre petit groupe très intéressé, à la rencontre de ces sauvageonnes… pas toutes si « mauvaises » que ça, finalement!

A savoir: 3 autres dates sont déjà prévues pour ces promenades-découvertes à Gembloux :
les samedi 6 octobre, 20 octobre et 3 novembre, de 10h à 12h30.  Et c’est gratuit!
(Renseignements en fin d’article)

Préambule: La cueillette des plantes sauvages comestibles

En cas de doute, abstenez-vous !  Il faut être sûr à 100% d’avoir bien identifié la plante avant de la consommer!

Choisissez des zones saines : évitez les bords de champs (herbicides et pesticides s’y accumulent), les terres d’origine incertaine (remblais), les bords de route, la proximité de décharges, les pieds de clôture ou lampadaires (éléments d’appel pour chiens et renards), les pâturages,…

Choisissez des végétaux sains:  préférez jeunes feuilles et jeunes pousses à l’aspect engageant (souvent d’un vert plus clair) ainsi que les ‘sommités’ plutôt que les feuilles basses. Plus le végétal est jeune, moins il a été souillé (il est par ailleurs souvent moins coriace et moins amer).

En cuisine sauvage, évitez les excès. La toxicité dépend de l’espèce, mais aussi de la quantité et de la récurrence.

Cueillez avec modération pour permettre une régénération naturelle aisée.  Ne prélevez que la partie nécessaire et laissez les racines dans le sol si elles ne font pas partie de votre récolte.

Les plantes comestibles que nous avons observées

La renouée du Japon, l’ortie, la carotte sauvage, l’oseille sauvage, la berce commune, le robinier faux acacia, lamier rose, aubépine sauvage, armoise commune, consoude officinale, égopode, bouillon blanc, laiteron, plantain lancéolé, bardane, sureau noir, circe des champs, prunellier, chénopode, églantier… autant de plantes à découvrir.

La renouée du Japon: les jeunes pousses se consomment comme de la rhubarbe…

On la découvre au bord du chemin de fer, en massif de près de 2,50m de hauteur. Les tiges ressemblent à de solides cannes de bambou.
En cette fin d’été, les grappes de fleurs, très mellifères, attirent les butineurs mais la renouée du Japon est franchement INVASIVE!  Il est vraiment très difficile de l’éradiquer.

Les jeunes feuilles, au printemps, sont comestibles mais apparemment pas très bonnes, d’après notre guide…
Les très jeunes tiges auraient une saveur acidulée? (rapidement, elles deviennent très coriaces et insipides). On les consomme pelées et cuites comme les pétioles de rhubarbe (compote, tarte, …), ou comme légume, cuit à l’eau.
Les racines sont consommées cuites, après macération dans l’eau, dans les régions d’origine de cette espèce.

Il est déconseillé d’en manger trop fréquemment car elle contient de l’acide oxalique.

la renouée du Japon, jeune tige et jeunes feuilles – fleurs mellifères – tiges comme du bambou – en massif de 2,50m!

A savoir : Provenant de l’Asie orientale, cette plante est maintenant présente partout en Europe. Elle est d’ailleurs inscrite parmi les 100 espèces les plus préoccupantes au niveau mondial. Des plans d’éradication de cette espèce sont mis en place dans différentes régions avec des résultats souvent mitigés

Petite et grande ortie, un excellent légume!

Elle a mauvaise réputation à cause de ses poils urticants, mais l’ortie est pourtant un excellent légume, très nutritif, dont la saveur douce et typée à la fois se rapproche d’un mélange de noisette et de concombre.  Il y a autant de fer et de protéines dans les orties que dans la viande rouge !

L’avantage, c’est qu’on la trouve partout, en quantité et pratiquement toute l’année! De plus elle est très facile à reconnaître.
Avec ses feuilles dentées couvertes de poils urticants, il vaut mieux mettre des gants pour la récolte!

Les jeunes feuilles consommées crues (en tapenade, pesto, gaspacho..) ou cuites en légume (en soupe, en omelette, en tarte salée, dans une ratatouille,…) sont très riches en protéines, fer, sels minéraux, vitamines….  Idéal pour lutter contre la fatigue passagère. Se consomment aussi séchées, en tisane ou « gomasio ».

Les feuilles se récoltent de préférence au début du printemps quand elles sont encore jeunes ou plus tard, si elles ont été fauchées et ont redonné de nouvelles pousses.
L’ortie peut être conservée par séchage ou blanchie puis congelée.

ortie

La tanaisie pour faire fuir les insectes!

La plante entière séchée placée dans la maison éloigne les mites, les puces et les acariens (on peut utiliser la tanaisie pour éloigner les insectes sous les litières des animaux, dans les poulaillers ou la niche du chien…)

Les jeunes feuilles, avant la floraison, sont comestibles mais en petites quantités (La tanaisie est toxique et doit être employée à faible dose et avec les plus grandes précautions!). Les anglais parfument traditionnellement le pudding de Pâques avec de la tanaisie. Utilisée à petite dose, elle donne une touche originale aux salades, sauces ou encore aux viandes braisées.

tanaisie

Facile à reconnaître pendant la floraison car les fleurs jaunes ressemblent à des petites tables plates (moyen mnémotechnique : TAble= TAnaisie).
Le feuillage ressemble à une fougère et, quand on le froisse, il s’en dégage une odeur balsamique. Entre chaque longue feuille, on observe une toute petite feuille.

Feuille de tanaisie : entre chaque longue feuille, on observe une toute petite feuille.

La carotte sauvage, aux arômes de… carotte!

Excellente plante dont les arômes puissants (surtout les graines) pourront s’utiliser sous toutes les formes en cuisine: pour parfumer des pains, salades de fruits ou boissons, réaliser des sorbets, pâtes de fruits…

Les fruits secs (akènes), qui ressemblent à des graines poilues, ont une forte odeur aromatique de carotte et de poire, et offrent mille déclinaisons en cuisine.
Il suffit de les écraser dans le creux de sa main pour sentir leur parfum! Parfaits pour aromatiser les desserts (salades de fruits, flans,…). Comme le fenouil, elles vont aider à la digestion et limiter les ballonnements.
Ils perdent un peu de leur saveur à la cuisson.
Après la floraison, l’ombelle passe en fruits verts ovales velus, devenant rouges puis, à maturité, se referme en « nid d’oiseau » qui contient des graines poilues.
Ces fruits se congèlent très facilement, sans perdre de leur saveur.

Les fleurs peuvent se consommer crues et décorer les plats.
Ombelles de petites fleurs mellifères, blanches ou rosées, avec souvent une fleur pourpre caractéristique au centre de l’ombelle. Floraison de mai à octobre

Les feuilles, ont une légère odeur de carotte et sont consommées crues ou cuites (feuilles basales profondément incisées et dentées).  Les pétioles (parfois rougeâtres) ont des petits poils blancs.
Note: Pour ne pas confondre avec la cigüe ou autres apiacées toxiques, si l’on ne dispose pas des fleurs ou des fruits facilitant la reconnaissance, sachez que les différentes variétés de ciguë sont des plantes glabres, qui n’ont pas de fleurs pourpres au centre de l’ombelle, et ont souvent une odeur désagréable).

La racine se mange crue ou cuite et présente une saveur de carotte mais elle offre peu de matière et devient rapidement fibreuse lors de la floraison de la plante.
Racine en forme de carotte, blanche ou rosée, qui ,dégage une nette odeur de carotte lorsqu’elle est déterrée et grattée.

La plante contient des substance photosensibilisante (retrouvée par exemple dans la berce) mais en très petites quantités.

la guide nous présente la carotte sauvage en fleurs et en graines (Daucus carota, Carotte des prés)

Dans la berce commune, tout est bon!

Excellente plante aux arômes puissants, omniprésente et abondante.  La plante entière est comestible: les feuilles, les fruits, les jeunes tiges au printemps… tout est bon!
Elle est riche en Vitamine C, en glucides, en protéines et en éléments minéraux.
Son nom « Heracleum » vient de Hercule. Plante robuste et poilue, elle est réputée pour donner de la vigueur aux hommes. 🙂
Attention par contre en la cueillant car elle est légèrement photosensibilisante et peut provoquer des petites rougeurs sur la peau au contact de la lumière. (néanmoins bien moins virulente que la berce du Caucase!)

La berce commune a une tige couverte de poils rêches, sillonnée et creuse. Elle mesure généralement 50 à 150 cm de hauteur (2 m max.).
La pilosité dure et l’odeur aromatique de la berce commune sont caractéristiques.
On la distingue donc bien de la Berce du Caucase qui est beaucoup plus grande (jusqu’à 4mètres!) et qui, elle, est très photosensibilisante (la sève provoque des brûlures si elle est mise en contact avec la peau puis exposée à la lumière).

Les fruits crus (akènes qui ressemblent à des graines plates, ovales) exhalent un parfum d’agrumes quand on les froisse entre les doigts. On les utilise pour aromatiser les salades, les pâtisseries, un chutney, le vin chaud, les liqueurs… Ils peuvent en fait remplacer l’extrait d’orange amère dans vos préparations culinaires!  Il faut les utiliser avec modération car ils ont un goût très fort.

Les limbes des feuilles sont consommés crus (jeunes) ou cuits et donnent un délicieux potage. Leur saveur résiste assez bien à la cuisson et permet des associations avec d’autres ingrédients au goût fort.
Les grandes feuilles sont de forme variable, divisées en 5 ou 7 folioles, portées par un long pétiole charnu et velu.

Les pétioles et la tige principale (jeune) sont d’ailleurs eux aussi consommés crus ou cuits. Juteux et délicieux, il est utile de les peler ou de les couper en petits dés car ils sont fibreux.  Ils ont une saveur agréable et caractéristique, qui oscille entre agrume et céleri, avec une douceur rappelant celle du lait de coco.

Les inflorescences en boutons, dans leur gaine, se mangent aussi, elles offrent de très forts arômes, crues ou cuites à la vapeur, un peu comme des brocolis.
Floraison fort étalée mais essentiellement de juin à septembre. Les fleurs mellifères, en ombelles blanches ou parfois rosées, ont les pétales du pourtour distinctement plus longs que les autres et très échancrés et elles ont une odeur d’urine!

La racine longue et charnue est consommée cuite.

Le feuillage, les inflorescences en boutons et les pétioles se conservent facilement par congélation et conservent leur saveur.

A noter: l’ingestion de berce commune induit en conséquence une (très) légère photosensibilité de l’organisme.

la guide nous présente la berce commune ‘Heracleum spondilium’, ses graines au parfum d’agrumes, sa feuille basale…
le feuillage de la berce commune
la berce en graines

Rumex ou oseille sauvage: les « surettes » citronnées de notre enfance.

Il en existe une variété comestible dont les feuilles sont en forme de fer de lance : les « surettes » comme on les appelait enfant à cause de leur goût acidulé.
Nous ne l’avons pas rencontrée lors de la balade mais la guide nous l’a montrée dans son manuel (voir flèche rouge).

Les feuilles  se récoltent avant que la tige et les fleurs ne se développent (donc généralement avant mai). Elles peuvent être ajoutées crues aux salades ou recouvertes de chocolat pour en faire de délicieux croquants citronnés. On peut aussi en faire une limonade. Traditionnellement, elles sont préparées en soupe ou en sauce pour accompagner le poisson.

Mise en garde : L’oseille des prés contient de l’acide oxalique. Il est donc déconseillé d’en manger en grande quantité et surtout aux personnes ayant des problèmes aux reins (calculs rénaux), au foie et aux articulations (arthrite,…).

rumex sauvage, Oseille commune, Oseille des prés;  parfois appelée « surette » car lorsqu’on croque ses feuilles crues, elles dégagent une nette saveur citronnée.

Nous avons rencontré en promenade la variété à grandes feuilles qui n’est pas comestible!

rumex, oseille sauvage à grandes feuilles (non comestible!)

Le robinier faux acacia, pour cuisiner des beignets de fleurs…

Les feuilles ressemblent aux feuilles d’acacia. Présence de grosses épines sur les rameaux, le tronc et surtout les rejets.

Les grappes de fleurs blanc/rose, très odorantes et mellifères, sont comestibles.  Cuites, elles ont une saveur délicate et printanière. Elles peuvent être préparées en beignets, trempées dans la pâte à crêpes, ou cuites à l’eau comme des petits pois. Infusées, elles constituent une délicieuse tisane.
Elles se récoltent durant une courte période: la floraison dure environ 15 jours, en mai.  Consommer les fleurs avec modération car un abus peut provoquer des vomissements.

robinier faux acacia, le feuillage qui ressemble aux feuilles d’acacia et les gousses pendantes contenant les graines

C’est une plante au caractère invasif avéré.
Le robinier est une essence drageonnante, produisant de nombreux rejets aériens depuis les racines, lui permettant de rapidement se propager dans un site. Se naturalise de plus en plus dans toutes les régions jusqu’à 1500 mètres d’altitude.  Cet arbre peut grandir jusqu’à 25 mètres

La lamier pourpre, une saveur légère.

Plante formant des tapis denses et étendus à tiges carrées, fleurs et feuilles verticilées. Feuilles irrégulièrement dentées, souvent tachetées de blanc, fleurs rose pourpré.

Jeunes pousse et feuilles peuvent être mangées crues en salade ou cuites en soupe ou accommodées de multiples façons (quiches, …).
Les feuilles peuvent être congelées telles quelles. Elles contiennent des protéines, des sels minéraux et des vitamines.
Les feuilles du lamier maculé sont assez légères et leur goût est peu prononcé.

Les fleurs roses à pourpre, réunies au sommet des tiges, sont utilisées pour décorer les plats ou en infusion (fraîches ou séchées) pour préparer des tisanes contre la bronchite. Les fleurs séchées peuvent être conservées une année. La floraison s’étale d’avril à octobre.

lamier sauvage, lamier pourpre ou ortie rouge (Lamium purpureum var. purpureum)

L’armoise commune, pour aromatiser un plat…

Le rameau est comestible, il a un petit goût de persil. Même le rameau fleuri mais pas la fleur! ??
Feuilles de forme variable, vertes et glabres dessus, blanches et cotonneuses dessous. Tige rougeâtre. Forte odeur aromatique quand on le froisse, surtout dans les fleurs.

Les feuilles sont consommées crues (jeunes) ou cuites. La saveur des très jeunes pousses, lorsqu’elle n’est pas trop amère, est parfois décrite comme s’apparentant à l’artichaut.
Cousine de l’estragon et de l’absinthe, l’armoise est une excellente plante – plus aromatique que nourricière- dont la saveur résiste bien à la cuisson et facilite la digestion de mets gras. Convient particulièrement pour aromatiser des sauces mijotées.
Toxique et abortive à très haute dose, il faut donc l’utiliser de manière ponctuelle et en tant qu’aromate plutôt qu’en quantité, et les femmes enceintes s’abstiendront d’en consommer par précaution. Par ailleurs, l’armoise peut provoquer des allergies chez certaines personnes sensibles, plus que la moyenne des autres plantes.

Les fleurs sont utilisées comme les feuilles pour aromatiser les plats. Floraison de juillet à octobre.  Fleurs minuscules et jaunes, groupées en petits capitules ovales vert-brun.

Conservation: La congélation ou le séchage permettent de conserver facilement feuilles et fleurs

recettes : http://cuisinesauvage.org/les-plantes/voir/armoise-commune/

armoise – Artemisia vulgaris L. (Artémise, Armoise citronnelle, herbe aux cents goûts, herbe de la Saint-Jean)

L’aegopode, un goût de céleri

Souvent jugée envahissante dans les jardins mais jadis cultivée comme plante potagère. Elle offre l’avantage de pousser seule sans demander aucun travail!
Elle est comestible crue (hachée finement) ou cuite et donne un goût de céleri à vos soupes, purées, pâtes à crêpes,…
On l’utilise pour soigner la goutte!

Les pétioles se consomment crus ou cuits et gagnent à être coupés en petits dés car les nervures peuvent être coriaces. Feuilles et pétioles se conservent bien par congélation.

Les feuilles se consomment crues (jeunes) ou cuites en légume. Les feuilles basales sont présentes une bonne partie de l’année et repoussent après avoir été coupées. Il est donc aisé de récolter de jeunes pousses encore tendres.
Les feuilles basales forment des tapis de 30 à 90 cm de hauteur. Elles sont dressées sur un long pétiole vert, rougeâtre à la base, triangulé et présentant une ‘gouttière’. Elles sont divisées en trois folioles, elles-mêmes divisées la plupart du temps en trois parties.

Les fleurs en ombelles blanches se consomment crues et décorent joliment les plats.

Aegopodium podagraria, égopode, s’appelle aussi Herbe aux goutteux car elle était réputée pour soigner cette maladie.

La consoude officinale, le « poisson du pauvre »

Toutes les consoudes sont comestibles dans toutes leurs parties. Les fleurs en petites cloches peuvent être blanchâtres, jaunâtres, rosâtres, bleues ou lilas.
Appelée « poisson du pauvre », cette plante sauvage a un goût et une odeur de poisson très prononcés, si bien qu’elle se marie à merveille avec tous les produits de la mer.

Les feuilles cuites sont les plus utilisées, par exemple en potage, en purée, en crêpes salées, en beignets,…  Les plus grandes feuilles sont faciles à farcir et se prêtent bien à la confection de nem…

Les boutons floraux sont délicieux cuisinés à la façon des brocolis, avec un goût très iodé et une odeur de poisson.

Attention : La rosace de jeunes feuilles de la consoude peut être confondue avec celle de la digitale qui, elle, est toxique!
La consoude est velue, couverte de poils raides voire piquants, très rêche au toucher, ce qui permet de la différencier de la digitale pourpre qui, elle, possède des poils doux et est d’un vert plus argentée à cause de son duvet velouté.  La digitale a des feuilles crénelées, moins pointues et moins rugueuses.

consoude officinale, – Symphytum officinale

Note : En agriculture, la consoude peut être utilisée comme purin (ou extrait fermenté) pour traiter une carence en potasse d’une plante, stimuler la croissance des feuilles, la vie du sol et la décomposition du compost!

Le laiteron

Ainsi nommé parce qu’il y a un genre de lait dans la tige.  C’est une plante comestible très commune dans les potagers ainsi que le long des chemins et même dans les graviers.
Les tiges sont vertes légèrement rougeâtres, avec des feuilles non duveteuses en touffes à la base et alternes sur les tiges. Petite fleur jaune en haut des tiges.

Les jeunes pousses de printemps sont excellentes en salade.
Les feuilles plus âgées sont très bonnes cuites comme des épinards. Coupez-le régulièrement sans le laisser fleurir, vous en récolterez tout l’été !

Le laiteron (Sonchus oleraceus)

Le plantain lancéolé a un surprenant petit goût de champignon

C’est une plante très répandue et présente presque toute l’année.  Froissez les feuilles pour soulager une piqûre d’ortie ou de moustique (renouvelez l’application toutes les 4 heures).

Elle est en outre très riche en vitamines C, en minéraux et en protéines complètes.
Facile à cuisiner en légume cuit ou dans la soupe, elle a un surprenant petit goût de champignon. Il en existe 3 sortes (lancéolé, majeur et moyen) qui ont les mêmes propriétés.

Ses feuilles longues et étroites, en rosette basale, sont marquées par des nervures parallèles en relief sur la face inférieure.
Le plantain lancéolé a des feuilles plus allongées que le plantain classique, les deux variétés sont comestibles.
Les feuilles se récoltent jeunes si on veut les manger crues. Elles apporteront une légère amertume à des fromages, salades…
Les feuilles cuites donnent un excellent légume au goût de champignon, utilisé en potages, quiches, omelette,…

Les feuilles se sèchent pour être utilisées ensuite en tisanes. En vue de les sécher: récolter les feuilles de plantain de préférence au printemps par temps sec (elles peuvent encore être récoltées en été et automne).

Les graines (psilium) facilitent le transit intestinal.

plantain

Le chénopode a une saveur assez proche de l’épinard

Très bon légume sauvage.
Le chénopode blanc présente des tiges striées. Les feuilles sont vertes sur le dessus et le revers est farineux. Souvent rougeâtre à la base des feuilles.

Les feuilles à la saveur proche de l’épinard sont surtout consommées en légume cuit: tarte salée, lasagne, potée, potage,…
Elles peuvent être congelées ou séchées sans traitement préalable.
Le chénopode blanc, tout comme l’épinard, contient de l’acide oxalique. De manière générale, il ne faut donc pas en abuser.

Les graines une fois cuites à l’eau, sont intégrées dans du porridge, des sauces ou dans une farine pour préparer des galettes ou du pain.
Les graines bien sèches conservent dans un endroit sec.

Eglantier et rosier rugueux, une pulpe onctueuse…

L’églantier est un rosier sauvage à aiguillons crochus, fleurs à 5 pétales, roses ou blanches, légèrement parfumées, feuilles à 5-7 folioles dentées.

Le cynorrhodon, (faux-fruit arrondi dont la paroi est charnue, rouge et lisse) contient des akènes jaunes poilus, véritables fruits. Il contient aussi des poils irritants qui valent à l’églantier son nom de « poil-à-gratter ». Les cynorhodons sont comestibles une fois qu’on en a ôté ces graines.
On les récolte généralement après les premières gelées lorsqu’ils sont devenus mous. Il est aussi possible de les récolter fermes et de les mettre une nuit ou deux au congélateur pour les ramollir. Une fois blets, ils offrent une pulpe onctueuse et acidulée rappelant un peu celle du concentré de tomate. Une fois sucrée, cette pulpe est un délice!
Les cynorrhodons sont très riches en vitamine C, ils contiennent également de la provitamine A, des vitamines B et PP, de la pectine, … les fruits peuvent être congelés pour les conserver, ou séchés pour de futures tisanes, mais une fois secs, ils ne contiennent presque plus de vitamines C.
Les cynorhodons de l’églantier sont très petits. Les fruits des rosiers rugueux sont plus gros et donc plus faciles à débarrasser des poils et graines…
Les fruits des rosiers cultivés sont également consommés s’ils n’ont pas subi de traitement chimique.

Lorsque les cynorrhodons sont blets, il suffit de les presser pour en extraire la pulpe. La pulpe obtenue, après filtration des poils et graines, peut remplacer la sauce tomate pour les fonds de pizzas, les pâtes, … On peut en préparer de la soupe et aussi un jus frais proche du jus de tomate. La pulpe peut aussi servir de base pour préparer de la confiture ou une gelée et sirop qui agrémentera gibier, toasts, crumble, tarte, glace et autres desserts. On peut également en préparer un vin ou une liqueur. En décoction, ils offrent une tisane fruitée et acidulée au goût agréable.

cynorrhodons de l’églantier, Rosa canina L., Rosier des chiens, rosier sauvage, églantine, poil-à-gratter, gratte-cul

Dans l’aubépine sauvage, tout est bon!

Arbuste de 2 à 10 mètres, aux rameaux épineux, avec des feuilles divisées en 3 à 5 lobes plus ou moins dentés. Au printemps, la floraison blanche, mellifère, est ravissante (fleurs à 5 pétales), puis elle est suivie de fruits rouges, les cenelles.

Les cenelles (fruits rouges) sont comestibles mais assez farineux et sans saveur particulière. Moi je leur ai trouvé un petit goût d’avocat.
Elles arrivent à maturité avant les prunelles, déjà en septembre. Elles peuvent être transformées en purée et ajoutées à de la farine pour confectionner des biscuits ou des galettes.

Les toutes jeunes feuilles vert clair peuvent être ajoutées aux salades composées.

Les fleurs se consomment également. Fleurs blanches en avril-mai, après les prunelliers. Les pétales peuvent décorer les salades.
Les sommités fleuries, cueillies en mai, peuvent être séchées et consommées toute l’année en tisane, bonne pour le cœur (elle est un régulateur du rythme cardiaque).
La plante fraîche présente une odeur légèrement désagréable (due à sa teneur en amines), qui disparaît au séchage.

Confusions possibles avec les aubépines diverses mais les propriétés alimentaires et médicinales de l’aubépine sauvage sont valables pour les autres espèces européennes.

fruits comestibles de l’aubépine sauvage (Arbre de mai, Cenellier, Épine blanche).

Le prunellier : des prunelles comestibles

Le prunellier est un arbuste de 2 à 5 m, épineux, qui porte des prunelles bleu-noir.
Feuilles ovales, doublement dentées. Jeunes feuilles duveteuses. Feuilles plus âgées glabres. Les jeunes branches sont recouvertes de poils soyeux, avec une épine à l’extrémité.

Les fleurs aromatisent agréablement les tisanes.
Fleurs blanches mellifères de mars à mai, réparties sur toute la longueur des branches, généralement avant les feuilles.

Les prunelles rondes, noir bleuâtres, de 6 à 12 mm de diamètre, ont une saveur acide et âpre qui se métamorphose en les cuisinant: liqueur, confiture, compotes, gelées ou sirops… (goût entre l’amande et la cerise). Elles sont riches en acides organiques, tanins et vitamine C.
Elles se récoltent après les premières gelées lorsqu’elles se sont ramollies.
Tant qu’ils ne sont pas blets, ils sont particulièrement astringents (= provoquent une sensation de manque de salive en bouche).
Macérées dans une saumure, elles se mangent comme des « olives ».
Les prunelles peuvent se conserver au congélateur.

voir recettes cuisine sauvage : http://cuisinesauvage.org/les-plantes/voir/plante-27-stade-0-prunellier/

Le prunellier (Prunus spinosa = prunier épineux, en latin)

Le sureau noir

Arbuste de 3 à 7 m avec une moëlle blanche dans les rameaux.  Les feuilles composées dégagent une odeur désagréable mais les fleurs blanches ont un parfum musqué doux et lourd.  Fleurs et fruits sont comestibles mais en toute situation on prendra soin d’ôter les pédoncules qui ont une saveur désagréable.

Les boutons floraux peuvent être frits après avoir été enrobés d’une pâte à crêpes.

Les fleurs blanc-crème, mellifères, regroupées en corymbes, s’utilisent en sirops, vins, gelées, beignets, pâtisseries, sorbets… Elles peuvent être consommées crues, ajoutées en décoration par exemple.
Floraison de juin à juillet. Dans la mesure où c’est le pollen qui donne leur goût, on évitera de les récolter après la pluie ou lorsque les boutons ne sont pas encore éclos. La récolte doit se faire avec précaution et si la période est propice, la cueillette des fleurs doit laisser du pollen jaune sur les doigts.
Les fleurs se sèchent pour la préparation de tisanes.

Les fruits en grappes pendantes se récoltent lorsqu’ils sont bien murs, c’est-à-dire bien noirs et peu résistants sous la pression des doigts (vers août-septembre).  Les fruits mûrs et cuits donnent eux aussi d’excellents sirops, vins, gelées, pâtisseries, sorbets… auxquels ils apportent leur couleur grenat. Gare aux taches lors de la récolte et des manipulations!
Ils se conservent très facilement par congélation, sans perdre de leur couleur ou de leur saveur.
Les fruits crus ou pas mûrs (verts-rouge) sont vomitifs.

Confusions possibles avec le sureau rouge (S. racemosa) qui présente des fruits rouges et une moëlle brunâtre. Ses fruits ne sont que rarement consommés après cuisson.

sureau noir

Le verbascum ou bouillon blanc, des propriétés médicinales…

Floraison jaune.
Il est rarement consommé en cuisine, cependant les jeunes feuilles sont comestibles en soupes.
Fleurs, feuilles et racines possèdent des propriétés médicinales. Le bouillon blanc est utilisé en tisanes pour soigner les toux sèches, les otites ou les affections urinaires.

verbascum, bouillon blanc,  molène, Cierge de Notre-Dame, (à droite, jeune feuillage)

Le cirse commun, un « chardon » qui se mange

C’est un genre de chardon mais malgré ses épines sur toute la plante, le cirse commun est consommé de sa racine à ses boutons floraux, en passant par sa tige et ses feuilles.
Floraison de juillet à octobre  Les fleurs mauves mellifères, au parfum de miel, font des fruits plumeux rappelant le pissenlit

Les racines tendres et charnues sont cuites à l’eau ou au four et ensuite, revenues à la poêle. On les récolte la première année (quand la plante n’a pas encore développé de fleurs) de l’automne au début du printemps.
Les toutes jeunes feuilles, encore dépourvues de piquants, sont consommées crues en salade ou cuites. On peut aussi couper les épines s’il y en a déjà.
Les jeunes tiges encore molles sont parfois épluchées et dégustées telles quelles. Elles peuvent aussi être cuites à la façon des salsifis.
Les boutons floraux peuvent être cuits comme légume ou préparés dans une saumure. Ils se récoltent au printemps.

Presque tous les chardons sont consommés de la même manière mais certains sont trop petits, trop amers ou trop épineux.
Le seul toxique: Le chardon à glu (Atractylis gummifera) Région méditerranéenne. Grande feuilles en rosette au sol. Tige presque inexistante, le capitule de fleurs semble posé au milieu de la rosette de feuilles.

cirse des champs, Cirsium vulgare, Cirse commun, Cirse lancéolé, Chardon lancéolé,

Le cerisier

Le cerisier se distingue par les 2 minuscules glandes rouges au bas de la feuille.

cerisier

Le noisetier

Arbuste de 5 à 10 m, formant des cépées denses, aux feuilles duveteuses arrondies, avec des fleurs regroupées en chatons jaunes dès la fin de l’hiver.

Vous la connaissez, n’est-ce pas, la noisette et sa graine comestible que l’on récolte à partir du mois de septembre!?

noisetier, Corylus avellana

Le noyer

Lui aussi, vous le connaissez…

noyer

La stellaire a une saveur de noisette

Le mouron forme des tapis verts avec de longues tiges fines portant des fleurs blanches de 1 cm, à 5 pétales fendus en 2 jusqu’à la base, ce qui donne l’impression d’une fleur à 10 pétales. Floraison de janvier à décembre.

Pour éviter tout risque de confusion, récoltez le mouron blanc lorsqu’il est en fleurs ! (Note : le mouron rouge une plante sauvage faiblement toxique, fait de petites fleurs rouges).

Toutes les parties aériennes, fleuries ou non, sont consommées crues ou cuites. Elles apportent aux salades un petit goût de noisette ou de maïs cru.
Cuites, elles sont délicieuses en velouté. Au Japon, c’est un légume qui accompagne traditionnellement le riz. Pour éviter un aspect filandreux chez les plantes plus âgées devenues plus coriaces, enlever les tiges les plus rigides et cuisiner uniquement les feuilles.
Riche en magnésium et calcium, potassium et silicium

stellaire, mouron blanc, mouron des oiseaux (Stellaria media)

Epilobe

Cette sauvageonne, qui pousse sur tous les terrains vagues ou en bordure des champs, est entièrement comestible. On récolte les jeunes pousses au printemps, les fleurs en été, les tiges après floraison et les racines en automne.

Les tiges débarrassées de leurs feuilles se cuisent comme les asperges et sont servis avec une sauce blanche.
Les jeunes pousses, riches en vitamine C, se consomment en salade au printemps, puis on peut cueillir les jeunes feuilles pour les intégrer à des salades.
Les fleurs se récoltent en juillet-août. Fraîches ou séchées, elles s’utilisent pour décorer des salades, des desserts, des salades de fruits,… ou pour les tisanes. Elles sont chargées d’antioxydants.
Les feuilles et les fleurs séchées peuvent être consommées en tisane.
Réduites en poudre, elles peuvent être intégrées à vos préparations de gâteaux et de biscuits (en remplaçant 1 petite cuillère de farine par l’équivalent de poudre d’épilobe).

épilobe: longues gousses étroites remplies de graines. Graines pourvues de poils courts.

Interro surprise! Que reconnaissez-vous dans cette composition?

Dégustation

Notre guide nous avait préparé de délicieux petits entremets avec certaines des herbes comestibles observées, en s’inspirant du livre « La cuisine est dans le pré » de François Couplan.

Petite soupe d’aegopode, avec carotte, oignon et pommes de terre,
Une salade de riz avec un oeuf dur, du chèvre frais et de l’égopode.
Des lentilles à l’armoise et parmesan, avec du vinaigre de framboise et un trait d’huile d’olive.
Des tiges de bardane au sirop, délicieusement sucré pour le dessert…

Infos et inscriptions:

3 autres balades guidées sont organisées à Gembloux cet automne
dans le cadre du Plan communal de Développement de la Nature :
les samedi 6 octobre, 20 octobre et 3 novembre 2018, de 10h à 12h30.
Départ de la potale située au carrefour rue Hambursin et rue Chapelle Marion.
Gratuit. Inscription nécessaire auprès de la guide, Huguette Vandenberghe, uniquement par sms au 0474/28.31.85.

9 commentaires sur “Balade guidée à la découverte des plantes sauvages comestibles

  1. Voilà un article très intéressant pour une visite qui ne l’était pas moins. Je ne connais pas assez les plantes sauvages et j’ai beaucoup aimé lire ton billet. Je serais intéressé par la visite. Je vais voir la distance de chez moi à Gembloux.
    J’ai une plante au jardin dont je ne sais me débarrasser et dont je ne connaissais pas le nom : l’égopode.
    Je connaissais certaines choses dont tu as parlé, mais j’ai beaucoup appris. Merci pour tous ces renseignements. Tu as dû en passer du temps pour rédiger un article aussi complet ! Bravo !
    Je reviendrai sans doute souvent sur cet article.
    Bonne journée sous le soleil.
    PS 3,5° en me levant aujourd’hui ! J’espère qu’il ne va pas geler tôt. Certaines plantes sont seulement belles maintenant !

    1. C’est l’époque des premières gelées nocturnes…
      Si tu viens à une des prochaines visites guidées, ce sera peut-être l’occasion de s’y rencontrer!
      Tu me diras si tu goûte à l’égopode en cuisine? Puisque tu en as plein, autant en profiter! 😉

  2. Très intéressant post ! Merci de nous avoir fait profité de ce que tu y as appris. Il y a tant de choses à découvrir au sujet des « mauvaises herbes ». Nous avons oublié ce savoir. Perso, je me souviens que petite je cueillais des surales (rumex) et que je dégustais fraîches pour leur coté acidulé.
    Bises

  3. Bonjour Malo .Oh que j’aime cet article car chez moi le long de la Lys toutes les plantes y sont et pour certaines je ne savais pas le nom .Ah pas de Robonier chez mous mais des saules en quantité .
    Merci pour toutes les précisions sur chaque plante .
    Bel automne Malo
    Emmanuelle

    1. Nous avons aussi rencontré quelques saules marsault mais comme ils ne sont pas comestibles, je ne les ai pas présentés ici. Pareil pour les lilas, buddleia,… qui deviennent envahissants par endroits!
      A bientôt, merci! 😉

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